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> Das hat so viel mit japanischer Küche zu tun wie Leberkäse mit frischen Austern.😉

Ist schon klar, dass du mehr über japanische Küche weißt als der japanische Inhaber des Restaurants. Ich halte mich aus diesem Kompetenzgerangel einfach mal dezent raus und genieße stattdessen das Essen. :)
Vielleicht hat ja der Kobold mehr Fachspezifisches zu dieser Diskussion beizutragen als ich Kochlaie? Warten wir es ab ...

Bezüglich der Nutzung von Gusseisen-Pfannen zum Servieren von Fleisch oder Fisch in der japanischen Küche ist es aber nicht komisch. Wenn du japanische Küche magst, hast du wahrscheinlich von der Tepannyaki-Technik bzw. Tepannyaki-Pfanne gehört, oder?
Aber wenn es darum geht, Steak-Art zu servieren und der Genießer möchte tatsächlich "rare" Steak (also...ziemlich blutig) genießen, dann ist es tatsächlich nicht sinnvoll, das Fleisch zu lang in einer heißen Pfanne liegen zu lassen.
Eine Tatsache darfst du leider nicht vergessen:
In Asien teilen die Leute am Tisch gewöhnlicherweise ihre Gerichte (was in Western nicht üblich ist), darum lassen die Leute hier das Fleisch auch nicht lang in der heißen Pfanne. Das Steak wird also mehr oder weniger perfekt genießbar und warm auf ihrem eigenen Teller landen 😉, genauso wie es jeder für sich lieber wünscht.
In unserem Fall zum Beispiel essen wir nicht gerne "rare", darum haben wir sogar extra erwähnt, dass wir lieber "durch" haben (ja, ich weiß, das ist etwas "kulturlos", aber wir mögen halt kein blutiges Fleisch. Manche Indonesiern mögen das nicht, und zufälligst mag @jaki01 es auch nicht 😁).
Darauf hat der Kellner auch geantwortet, dass das Fleisch weiter kochen wird, wenn wir drin lassen...also...keine Sorge ^_^, es wird nicht mehr blutig, wenn wir es nicht wollen. Es wird aber auf keinen Fall zu trocken dann.

Bezüglich dem verschrumpelten Gemüse: Darüber muss ich auch schmunzeln...
denn nochmal hat es auch ein bisschen mit dem lokalen Präferenz zu tun.
Es ist zwar nicht überall so (da Indonesien ziemlich groß und diverse ist, in West Java z.B. mögen viele rohes Gemüse sehr), aber allgemein betrachtet, gekochte Gemüse dort wird meistens auch durch gekocht/gebraten. Viele mögen kein rohes oder halb rohes Gemüse essen, das noch ziemlich knusprig und grün sind.
Noch dazu weil sie im Kopf noch Gedanken haben, 
dass rohe Bohnen giftig sind :-D. Sie müssen durch sein LOL.
 
Im Nachhinein möchte der Koch auch mehr oder weniger die lokale Präferenz in Betracht ziehen, nur so kriegen sie dort mehr Geld :-D.
Das Restaurant ist ja nicht in der Michelin-Klasse oder so... darum, Feinheiten steht hier nicht im Mittelpunkt.
Hauptsache die meisten Gäste finden sie lecker :-D.